Gli amanti del pesce crudo dovrebbero prestare particolare attenzione ad una forma parassitaria che, sebbene non frequente, può rivelarsi molto grave. Stiamo parlando dell’anisakiasi, provocata da un nematode dell’ordine ascaridida chiamato Anisakis.
L’Anisakis, allo stadio adulto è un parassita dello stomaco e dell?intestino di pinnipedi e cetacei, questi defecando rilasciano in mare le uova del parassita, dopo la schiusa le larve vengono ingerite da piccoli crostacei e molluschi nei quali il parassita non si sviluppa, i primi ospiti intermedi vengono a loro volta ingeriti dai secondi, rappresentati dai pesci.
Nei pesci il parassita sviluppa l’ultimo stadio larvale localizzandosi nell’intestino ma se questo non viene eviscerato immediatamente dopo la pesca le larve passano al tessuto muscolare, è a questo punto che l’uomo diviene ospite accidentale in seguito all’ingestione di pesce crudo o poco cotto e sviluppa una sindrome da larva migrans, le larve infatti si localizzano nella cavità addominale sul duodeno sull?esofago sui mesenteri sulla parete addominale sul grande omento sul pancreas fegato lingua polmone gangli linfatici tessuti peri testicolari.
I sintomi sono vari, si va dalla nausea alla febbre leggera fino a vomito e dolori addominali, se dallo stomaco il parassita passa nell’intestino le larve provocano la formazione di granulomi che danno sintomi simili al morbo di Crohn, un’insidiosa sindrome allergica inoltre sui soggetti predisposti può creare problemi di tipo allergico con complicanze respiratorie poichè il parassita rilascia sostanze che richiamano eosinofili, mediatori dei fenomeni allergici.
La rimozione della larva incistata dai tessuti è chirurgica ma a volte, nei soggetti con difese immunitarie più solide, si può guarire mediante una terapia, che ha riscontrato diversi successi quella a base di albendazolo.
Sebbene quasi la totalità del pesce azzurro sia infestata da Anisakis, non si deve credere che contrarre la parassitosi sia così facile e non è necessario creare allarmismo. La cottura infatti distrugge il parassita, e, per quanto riguarda il pesce consumato crudo, fortunatamente nella Comunità Europea vige il divieto di servire, nei ristoranti, pesce che non sia stato precedentemente congelato in modo da inattivare il parassita, e nel nostro paese i controlli per questo tipo di regole sono assai più rigorosi che in ogni altra parte del mondo, dunque gli appassionati di sushi, almeno in Italia, possono dormire sonni tranquilli.
Nel caso si desiderasse consumare pesce crudo in casa, è necessario attenersi alla procedura di congelamento che vale anche per i prodotti sotto sale o marinati, ne il sale, ne l’aceto infatti, hanno alcun effetto sul parassita.
Per quel che concerne le modalità del congelamento è necessario congelare il pesce:
- ad almeno -20°C per 7 giorni
- ad almeno -35°C fino a solidificazione e successive 15 ore
- ad almeno -35°C fino a solidificazione e poi a -20°C per 24 ore
